Tutti gli appassionati di dolci conosceranno sicuramente Ernst Knam, il “Re” del cioccolato. Il pasticciere tedesco si è fatto conoscere nel corso della sua carriera anche in Italia, al punto da essere diventato milanese d’adozione. E’entrato come Maestro Pasticciere nella cucina di Gualtiero Marchesi, sinonimo di assoluta eccellenza nel settore, e gode oggi di grandissima stima tra appassionati e non. Knam nel 1992 ha aperto una storia pasticceria a Milano che, dal 2015, è chiamata “Pasticceria Ernst Knam”. A conferma della sua popolarità, il “Re” del cioccolato ha anche preso parte a fortunati programmi televisivi come “Il Re del Cioccolato” o “Bake Off Italia”. Facciamo ora un breve e gustosissimo viaggio tra le sue migliori ricette.

La Sachertorte

Stiamo parlando di una delle torte più famose della pasticceria e non poteva certo mancare la versione di Ernst Knam. Nata nel 1832 in un hotel viennese, la Sacher torte da allora si è affermata a livello mondiale come uno dei dolci al cioccolato più famosi al mondo. Si tratta di una torta famosa oggi in tutto il mondo che deve la sua fortuna alla combinazione perfetta di ingredienti semplici ma gustosi come marmellata e cioccolato. Il maestro Ernst Knam sostiene che il cioccolato debba avere una percentuale di cacao pari al 60% e che cioccolati con percentuale di cacao più alta rischierebbero di farci ottenere una torta decisamente troppo asciutta.

Tiramisù

Tra le opere dolciarie di Ernst Knam, troviamo anche delle varianti straordinarie del famoso tiramisù (da provare anche la ricetta classica di Gustissimo). Il tiramisù è uno dei dolci più amati in Italia e nel mondo e Knam propone una ricetta molto interessante. Knam consiglia di iniziare a fare il biscotto e di montare i tuorli con 60 grammi di zucchero per circa 10 minuti. A questo punto si dovrà aggiungere al composto i semi di bacca di vaniglia e si dovranno montare a parte a neve gli albumi con il sale aggiungendo 60 grammi di zucchero a poco a poco. Il consiglio di Knam è quello di incorporare metà degli albumi al composto con i tuorli. Si dovranno poi setacciare farina e fecola aggiungendoli al composto delle uova. Arrivati a questo punto si prenderà l’altra metà degli albumi montati a neve e li si mescolerà con la giusta delicatezza. Si stenderà quindi il composto così ottenuto in una teglia formando uno strato di 1 cm e si infornerà a 200° per una decina di minuti.

Torta Afrika

Ernst Knam ha proposto anche una sua versione della torta Afrika, una torta semplice che però il Re del cioccolato riesce a esaltare in modo davvero unico e straordinario. Knam suggerisce di utilizzare una specifica varietà di cioccolato realizzato con le fave di cacao africane. Knam ha creato una sorta di mousse realizzata con due ingredienti senza zuccheri aggiunti. Il segreto della sua torta Afrika è inserire sotto la mousse una marquise al cioccolato estremamente soffice, ovvero una specie di pan di Spagna ma privo di glutine. Chi volesse potrà provare a cimentarsi nella realizzazione di questa torta semplice e gustosa, magari inserendo alcune varianti come l’aggiunta di peperoncino per dare una nota piccante. Knam consiglia una ottura in forno statico per evitare che la marquise risulti troppo asciutta.

Torta Red Velvet

Stiamo parlando di una torta di origini americane che è contraddistinta da gusto acidulo e un colore rosso accesso in contrasto con il bianco. Si tratta di uno dei dolci americani più conosciuti al mondo e Ernst Knam l’ha ovviamente inserita tra le sue creazioni. Per realizzare una torta Red Velvet perfetta Knam consiglia di scegliere con attenzione i coloranti liquidi e di valutare la preparazione della base della torta con un giorno d’anticipo. Anche la crema potrà essere preparata prima e poi conservata in frigorifero per essere estratta solo pochi minuti prima di comporre la torta. Il “Re” del cioccolato consiglia anche di bagnare gli strati della torta con una purea di lamponi così da dare maggior gusto e anche una consistenza più morbida.